豆漿

鍾的家裡打從我小學開始就在做豆腐, 是豆腐工廠. 高中的時候, 我們星期六的活動, 常常是到旁邊市場他們家的豆腐攤上賣豆腐. 鍾的頭腦很好, 算帳非常快速. 他經常在那些老婦人還來不及會意的狀態下多算了一點錢. 為了這件事, 我們經常有些小爭執. 他說那是傳統市場正常的行為, 那些太太小姐們也不會太在意. 可是我很不習慣, 也不贊同. 到了大學時代, 我們有時候還是會去客串一下. 之後, 我們就遠離了這個小型的傳統零售業.

做豆腐是很辛苦的行業. 大約晚上10點就要開工. 下午泡豆子, 10點開始磨豆子, 煮豆漿, 然後師傅會看溫度, 濃度, 還有豆汁的品質, 決定鹽滷的量. 點了鹽滷, 豆汁(豆漿)就迅速凝固成了豆花. 豆花放入鋪了白棉布的模板內, 小量擠壓水份的, 成為嫩豆腐. 較大量擠壓水份的, 成了老豆腐. 水份擠壓特別乾的, 就成了豆干. 成品有將近10種之多. 工場內總是水淋淋的. 晚上過去的時候, 蒸氣迷漫, 空氣中飄著黃豆及豆製品的香味以及一點淡淡的酸味. 從磨豆, 煮豆汁, 做豆花, 壓豆腐, 這一系列的工作完成後, 大約都要到清晨5點了. 然後五點多開始, 那些批發的客戶們陸續上門, 豆腐就一板一板的送往市場銷售去了.

豆腐工廠的第一道半成品是豆汁(也就是豆漿). 一般豆漿店的豆漿我們喝起來其實加了太多的水. 豆腐店的豆漿可不同了, 大約可以加水稀釋2倍, 喝起來還是比市面上的豆漿香濃. 可想而知, 市面上的豆漿基本上幾乎就是淡淡的豆汁水. 但是太濃的豆汁很容易產生結晶, 也不容易保存. 結晶漂浮在豆漿的表面的, 成為豆皮. 一桶濃稠的豆汁有時候可以剝三四十次皮. 這些薄薄的皮層層疊疊組起來, 就成為我們常吃的豆皮. 所以豆皮是豆漿的菁華. 豆腐店的豆漿, 不但有表面的結晶, 溫度冷卻後, 豆漿蛋白質飽和濃度降低, 多餘的蛋白質會在內部結塊, 成為純黃豆蛋白的凝結物, 就如同乳酪. 所以如果不加水稀釋, 這種濃豆漿是不宜冷藏的.

鍾的父親去世後, 豆腐店就由他二姊經營. 現在傳給了她的女婿. 作坊仍然維持以前的型態; 仍然飄著淡淡的豆香味.

6-25-2008

牛奶喝多了鈣質反而容易流失, 所以我開始到豆腐工廠拿豆漿. 大約加上1/2倍的水, 就成為很香濃, 並且可以冰存冷藏的豆漿了. 以下的網頁, 如果您有空, 一定要看一看, 它提供您很多意想不到有關牛奶以及豆漿的知識:

http://groups.google.com/group/mc0811/browse_thread/thread/20d8555a04de971a